蝦青素化學(xué)名稱(chēng)為3,3′-二羥基-4,4′-二酮基-β,β′-胡蘿卜素，分子式為C40H52O4 [5]  ，晶體狀蝦青素為粉紅色，熔點(diǎn)215-216℃ ，不溶于水，具脂溶性，易溶于氯仿、丙酮、苯等大部分有機(jī)溶劑。蝦青素分子結(jié)構(gòu)中的共軛雙鍵鏈，及共軛雙鍵鏈末端的不飽和酮基和羥基，能吸引自由基未配對(duì)電子或向自由基提供電子，從而清除自由基起抗氧化作用，該結(jié)構(gòu)也使其易與光、熱、氧化物發(fā)生作用，結(jié)構(gòu)改變后降解為蝦紅素，特別是紫外光對(duì)其影響最為明顯，連續(xù)照射約4h蝦青素就會(huì)完全被破壞；在70℃以下、pH4-7范圍內(nèi)，蝦青素較穩(wěn)定；Ca2+、Mg2+、K+、Na+、Zn2+金屬離子對(duì)蝦青素基本沒(méi)影響，F(xiàn)e2+、Fe3+、Cu2+有明顯破壞作用；

蝦青素分子結(jié)構(gòu)中的發(fā)色團(tuán)在紫外-可見(jiàn)光區(qū)有獨(dú)特的吸收區(qū)，因此其結(jié)晶或溶液在可見(jiàn)光下呈紫紅色。蝦青素主要以游離態(tài)和酯化態(tài)形式存在。游離態(tài)蝦青素極不穩(wěn)定，易被氧化，通�；瘜W(xué)合成的蝦青素為游離態(tài)形式。酯化態(tài)蝦青素是由于蝦青素末端環(huán)狀結(jié)構(gòu)中各有一個(gè)羥基易于與脂肪酸形成酯而穩(wěn)定存在，水生動(dòng)物皮膚和外殼上的蝦青素以脂化態(tài)形式為主，肉及內(nèi)臟上則以游離形式為主，紅酵母、雨生紅球藻中蝦青素主要以酯化形式存在，酯化態(tài)蝦青素根據(jù)其結(jié)合的脂肪酸不同分為蝦青素單酯和蝦青素二酯。蝦青素酯化后，其疏水性增強(qiáng)，且雙酯比單酯的親脂性強(qiáng)；蝦青素酯化態(tài)，或與蛋白質(zhì)形成復(fù)合物，會(huì)產(chǎn)生不同的顏色。

蝦青素有兩個(gè)手性中心它們是分子中兩端環(huán)結(jié)構(gòu)的C-3和C-3′。一個(gè)手性中心可以有兩種構(gòu)象，蝦青素的兩手性碳原子C3、C3′都能以R或S的形式存在，這樣就有3種立體異構(gòu)體，3S，3'S與3R，3'R異構(gòu)體互為鏡像(對(duì)映體)，每一對(duì)映體有著相反的旋光性，能使平偏振光向左或向右旋轉(zhuǎn)，3R，3'S無(wú)旋光性。

蝦青素是一種非維生素A源的類(lèi)胡蘿卜素，在動(dòng)物體內(nèi)不能轉(zhuǎn)變?yōu)榫S生素A。天然蝦青素是單線(xiàn)態(tài)氧的強(qiáng)大淬滅劑。動(dòng)物實(shí)驗(yàn)表明，蝦青素可以除NO2、硫化物、二硫化物，也可降低脂質(zhì)過(guò)氧化作用，有效地抑制自由基引發(fā)的脂質(zhì)過(guò)氧化。同時(shí)具有抗癌活性，能顯著影響動(dòng)物的免疫功能，強(qiáng)化需氧代謝，明顯增強(qiáng)人的肌肉力量和耐受力，具有抗感染活性。